飲食店開業に失敗しないために。 ― その4/業態企画 ―

先日、梅田を歩いていてふと菜の花が咲いているのを発見しました。
思わず写真に収めようと近寄ってみますと、なんとミツバチが蜜を集めているではないですか!
実はこれ、お花屋さんの軒先なのですが、それでもミツバチにはびっくりしました。

飲食店開業に失敗しないために。 ― その4/業態企画 ―

まだ少し寒いですが、春は一歩ずつ近付いてきているんですね!

さて、連載コラム第4回目となる今回は、「業態企画」について。
「業態」って、どういう風に理解していらっしゃいますか?

これが意外と曖昧なんですよね。

居酒屋とか焼鳥屋とかレストランとか、提供する料理ジャンルで大きく区分したものという単純な意味として捉えられていることもしばしば。

しかし、ここでは “ターゲットや利用目的、シーン” までもっともっと細かく分類したものと意識したいと思います。

つまり、同じ居酒屋でもどのような「業態」か?

それが異なれば、お客様の客層はもとより、利用目的、利用シーン、利用金額は多様に異なってくる。

同じ居酒屋でも、客単価が1,600円のお店もあれば8,000円のお店も存在しますよね。

その二つのお店はそれぞれオーナーの考え方や経営の仕方に違いがあり、客層も違えばどんな風に使われているかは当然異なっているのです。

こんな風に考えれば理解しやすくないですか?

ここで、最初に決める方がよいと述べた「ターゲット」について補足しておきましょう。

「ターゲット」 、この業界では 「客層」 と呼ばれますが、これを英語に変えて見てみてください。

“Target” です。こうなると、通常は 「的(まと)」 と訳しませんか?
「的」 は、“目的” とも言い換えられます。

そう、「ターゲット」 は、利用に至るまでの動機から利用する目的、そしてオケージョン(場面)までを含めた多様性を分類するための考え方。それが理解できれば、「ターゲット」 により「業態」が細かく変化することが理解できるようになります。

また、「業態」を企画する際、貴殿が不得手だと思う「ターゲット」 は設定してはいけません。
「ターゲット」 は「的(まと)」 なので攻略するべきもの。突拍子もない企画や戦略を考えずに、例えば大好きな客層や料理、例えば身の丈に近い料金体系や商品構成、そんな風に貴方の感覚に近い「業態」を企画することがのちのちの運営に大きく好影響をもたらしてくれるはずです。

理解できましたか?

ここまで来ればようやく準備の基礎はほぼ完了。次は事業計画(数字的な計画)に入って参ります!

著者

西谷 啓輔
西谷 啓輔
GLOBAL DIRECTION 代表
大和学園 京都調理師専門学校 非常勤講師

1962年・寅年生まれ。現在53歳。
某大手アパレル企業のマーチャンダイザー出身。
突如中堅飲食企業に転職し、企画室長を経て管理職に。数々の大型店舗の開発を経験し、貯まったノウハウとネットワークをもって、ディレクションという立場から飲食業界支援の道へ乗り出した。この道16年のキャリア。
世の若い飲食店のために、日夜熱い思いで頭も体もフル回転!

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